想必现在很多人对于上海人的年夜饭有哪些菜这方面的内容都很感兴趣，如今老赵就为大家整理了一些关于涨幅500上海人今年年夜饭团圆饭的大菜是什么答案有点想不到方面的知识分享给大家，希望大家会喜欢哦。

临近虎年除夕，年夜饭以及新春佳节里的团圆饭吃什么，是很多上海人家准备年货时一定会考虑的问题。

预制菜肯定是选择之一。杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等多家老字号餐饮企业表示，预制菜，尤其是成套的预制菜售后红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。在盒马、叮咚买菜等新零售平台上，预制菜的销量从1月初就开始增长，部分菜品涨幅达到500%。除了套餐，汤煲、快炒类菜肴也很受欢迎，“消费者已经开始给自己加餐。”

“今年上海的团圆饭消费有两个特点：一是消费者外食热情高，‘阳康’了的消费者重温在外用餐的氛围。另一个是‘在家吃饭’要求更高，家里如果有刚刚‘阳康’的老人、幼童，或者还没‘阳’的消费者，外出比较谨慎，更希望在家也能吃得好、吃得有仪式感。”多名餐饮界人士给出相似的观点——这个春节假期，预制菜仍旧火，只不过在新的消费需求下，行业升级近在眼前。

寓意“十全十美”“圆圆满满”“盆满钵满”的大盆菜也变成了预制菜，可以担当年夜饭的“主力”

以烤乳猪为例，这本是粤菜馆的招牌菜，却也不是每家粤菜馆都有，因为制作过程很是复杂：先要用20多种香料调料调味，再搭配广东特色南乳酱腌制12小时，然后先低温、后高温，慢烤约12小时。同时，表皮要多次扎孔，最终形成麻皮表面，入口松化香脆、肉香四溢。

做好烤乳猪本就不易，变成预制菜送到消费者家中，还得让不善厨艺的消费者也能复原。对此，盒马采用专单专送，确保绝大多数消费者拿到手时，乳猪还是热的；如果觉得温度不够高，用烤箱或空气炸锅就能加热，最多20分钟即可复原。“这道菜寓意‘鸿运当头’，端上桌特别有仪式感，原本复杂的菜变成了预制菜，消费者很欢迎。”瞿佳卓说，预制菜市场竞争激烈，想脱颖而出，必然有过硬的产品和技术。

盒马线下门店出样了预制菜烤乳猪，很多消费者因此预定

为此，盒马今年准备了不少工艺复杂却加工简便的“硬菜”：一道“八宝糯米红膏蟹”，主料是带膏率在20%左右的红膏蟹，配合虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等其余食材和浸了鲍汁的太湖糯米，连着蒸笼一起送到消费者家中，隔水加热即可。一道“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”，将鸡、鸡汤、菌菇分别预加工，消费者收到产品后，把它们一同放入锅里，加热20分钟上桌，鸡肉的鲜美、酥烂程度，与熬制三四个小时没有差别。

八宝糯米红膏蟹预制菜售后时连蒸笼都配好了

在叮咚买菜的预制菜榜单中，也是“大菜”“硬菜”受欢迎。

家住普陀区的方女士在1月初选购了一款“避风塘炒面包蟹”，觉得味道非常好，这两天想复购作为年夜饭的“重头戏”，“谁知连续两天我们家这边显示‘待补货’。”她说，预制面包蟹不用洗、不用拆、不用准备调味料，把螃蟹放进空气炸锅加热，再将配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，“色、香、味和锅气，都有了！”

预制的避风塘炒面包蟹同样能色、香、味、锅气一应俱全

“这道菜确实卖得很好，最多的一天卖出了5000多份。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，消费者认可的便捷的背后，“预制”功不可没：预加工时，先将面包蟹用150℃高温油炸2分钟，实现酥脆；再用-195℃液氮极速冷冻锁鲜。消费者买回家后，哪怕没有空气炸锅，用微波炉加热2分钟，也能还原这道菜外酥里嫩、肉质鲜美多汁的特点。

她还透露，预制菜热销从1月初就已露端倪，部分菜品最近一周的涨幅更是达到500%。而且越临近除夕，类似避风塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龙等“大菜”的售后就越热，“估计是消费者在为餐桌上的‘压轴菜’做准备。”

家宴上也能有帝王蟹

杏花楼、新雅、上海老饭店等老字号的预制菜与新零售品牌不太一样，主打海派特色，“很多消费者就是冲着老味道，最好在家里能尝到和餐厅一样的味道。”

所以，几家老字号将自己的多道招牌菜变成了预制菜：肉圆、鱼圆、爆鱼、百叶包、肉皮等组成的“全家福砂锅”是杏花楼每逢假日点单率最高的菜品之一，有着家人围坐在一起的幸福，作为预制菜，主料、配料、高汤、砂锅“一锅端”，很是方便；新雅招牌大虾仁、糟溜鱼片、菠萝鸭片、宫保鸡丁等，全部提前完成切配、上浆等流程，“厨房小白”也能还原；上海老饭店的八宝鸭是老食客的心头好，预制菜的原料与店堂现制一致，不过通过工艺调整后，消费者只要将八宝鸭隔水加热后，浇上特制酱汁即可，大大降低了大餐的烹饪难度。

八宝鸭肚里有料

越有个性化的菜、越难处理的菜越受欢迎

预制菜年年都有，今年除了多了“大菜”“硬菜”，还有什么新意？

上海餐饮烹饪行业协会副会长、盘点食品科技公司董事长伍俊峰认为，预制年菜能集中展现预制菜行业发展的新成果，“新菜肴是对消费需求的捕捉，也是对生产技术的考验，更考察了整条供应链水平。”

盘点食品本身就是上海预制菜领军企业，除了生产自有品牌的预制菜，也是不少知名餐饮企业及商超、新零售平台的预制菜供应商。从盘点食品今年热销的菜品看，既有由十多道菜肴、点心组成的家宴套装，也有多款单品，“选择套餐，是因为消费者希望能快速、便捷地烹饪一桌菜，满足团圆的消费场景。品种越多，意味着企业的供应链更复杂、生产要求越高。至于热销的单品，往往最能体现当年、当下的特点，看企业能否快速响应市场需求。”例如，今年盘点食品的一款“原炖老母鸡汤”和为盒马定制的“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”，都卖得很好，“因为当下消费者很重视‘补一补’。”

“消费者需求会变，但研发原则不会变，那就是要满足个性化的需求。” 叮咚买菜预制菜研发专家朱鹤认为，预制菜的个性化正越来越强：有的消费者喜欢老字号的海派风味，所以老字号在复原海派风味预制菜上精益求精；有的新上海人或留沪过年的外来人员想尝尝家乡的味道，还有的消费者喜欢尝鲜，所以新品牌往往菜肴品种多、产品上新率高。

市场很乐意为这些个性化买单。

今年，朱鹤和团队研发的“八大碗”年菜成为“爆品”，上线仅半月，总量突破10万份。原来，研发团队发现多地在办宴席时都有讲究的“八大碗”，虽然菜肴有差异，可大致都是鸡鸭鱼肉全部登场，扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。顺势而为，平台在年菜系列中添了“八大碗”。

“八大碗”是家常菜，却代表了各地风味，更是“家的味道”，变成预制菜，一点不能含糊。例如，一道“小鸡炖蘑菇”是东北的“八大碗”之一，为了还原正宗东北味，研发团队选用东北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多，入菜前，每一颗都要手工洗上三四遍。“虽然费工夫，但口味保证了，销量更是证明我们选对了。”朱鹤说。

预制菜小鸡炖蘑菇选择了独具东北味的榛蘑

盒马3R商品中心总经理田鑫认为，从市场反馈看，“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”对应具体产品，包括糕团、点心、大海鲜、整块大肉等。如果上市的预制菜复原方式便捷、口味保证，那么消费者买单的动力很高。

正因为此，在盒马的年菜中，既有“硬菜”“大菜”，也没有忽略糕团、点心。以上海消费者喜欢的春卷为例，在售的有好几个品种。除了传统油炸，也可以在预制春卷上刷点油，放进空气炸锅，不开油锅也能完成这道上海年味小吃。

预制菜行业趋势显现

如果说新冠疫情让市场了解了预制菜并推动行业加速发展，那么随着新冠感染进入“乙类乙管”后，预制菜行业的竞争格局变了——消费者的选择更加多样，外食、外卖、出游等概率大大提高，不同预制菜品牌之间有竞争，预制菜还得与其他餐饮方式竞争。

一方面，擅长“做饭”的不一定能做好预制菜。从加工工艺看，预制菜不是现制现售产品的“速冻版”。同样的配方，如果只是简单的冷鲜或冷冻后，复热后很难恢复到现制风味。所以，在各预制菜品牌的研发实验室中，“保鲜”“复原”都是技术难点，甚至一道菜肴中，不同食材的保鲜方式都不一样。

虽同属“肉菜”，但走油蹄髈（上图）与糖醋排条（下图）的预制工艺完全不同

另一方面，预制菜对供应链的要求很高。田鑫解释，预制菜背后的供应链长且复杂，每做一道新的预制菜，意味着搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的供应链。如果供应链不够强大，那就只能提供常规产品，这也是此前市场上预制年菜让人觉得“千篇一律”的主要原因。

从今年年菜市场不难发现，很多品牌和生产企业都在强化供应链，除了丰富产品种类外，还在进一步推动高标准化的预制菜实现不同地区差异化经营。例如，很多地区的年夜饭、团圆饭都讲究“年年有鱼（余）”，大黄鱼也是很受市场认可的食材。今年，盒马基于供应链优势，将同样的大黄鱼做出不同口味——南方做话梅糖醋的，北方做干烧的，以满足南北方消费者不同的口味需求。

同样的黄鱼，基于不同供应链，实现了南甜（上图）北咸（下图）的不同口味

消费者对预制菜的期待也提高了行业门槛。“消费者既希望在家里吃上餐厅的味道，又希望预制菜能像现制现售产品一样新鲜。”伍俊峰说，消费者的“既要又要”考验着预制菜生产企业，“不要想着忽悠消费者，因为预制菜的主辅料都要在包装上清晰列明，只有货真价实的产品，才能长久。”

那些卖得好的预制菜，往往有张“干净”的配料表：没有防腐剂，也没有不必要的添加剂。比如，市场上的预制鸡汤不少，但盘点食品的鸡汤之所以脱颖而出，配料表有功劳——整份汤里只有“水、鸡、食用盐、葱、姜、米酒、味精、鸡精”。这些主辅料，和自家熬制鸡汤用的几乎一致，没有多余的增味剂、增稠剂。再比如，盒马的话梅糖醋大黄鱼在上海市场卖得不错，同样与配料表“干净”有关——大黄鱼、水、白砂糖、酿造食醋、笋丁罐头、植物油、胡萝卜、黄酒、姜、酿造酱油、小葱、番茄酱罐头、食用盐、话梅、调味料酒，配料虽多，但清清爽爽，没有“非必要”。

“现在，会看配料表、懂得看配料表的消费者越来越多，这对企业的要求高了，但对整个行业是好事。能够把配料原原本本写出来，本身就说明企业对自己的产品有底气。”多名从业者都说，有压力，更有动力，“优胜劣汰，才能让行业走得更稳。”

这两天，街头配送预制年菜的小哥多了起来

栏目主编：毛锦伟