相信目前很多小伙伴对于北京高端日料方面的知识都比较想要了解，现在小鱼也是在网络上收集了一些关于寻味京城高端日料一品相关的信息分享给大家，希望能够帮助到你。

从京城第一批高端日料店，到如今不断迭代的新起之秀，6家谱写了北京“高端日料史”的店将带你一品来自东瀛之国的四季之味。寿司、会席、怀石、源自京都最传统的料亭锅物……看完你所要做的，便是擦嘴攒银子。

四葉寿司

14年，从4张桌子到4家门店

从2004年开业至今，四葉寿司在北京已经拥有四家店，从一家只有4张桌子的小寿司店起步，四葉寿司可以说引领了北京日料的发展。如今，在每一间四葉，都能够享受到与全球高级餐厅同步的新鲜食材。

日本堪称全世界高端海鲜采购最重要的集散地。四葉使用的主要原材料——蓝鳍金枪鱼、金吉鱼、竹荚鱼、寿司用的越光米及多数原辅料，均从日本进口。当然，好食材也不局限于日本，四葉集团的采购成员坚持每天都将最新鲜、最当季的食材亲自采买并送至四葉门店，所以在四葉的菜单上，你亦能发现北朝鲜鲜活海胆、大连扇贝、加拿大活牡丹虾等优质美味的各种鱼鲜。

铃木店长

四葉北京几家店均由在日有多年料亭经验的顶级资深大厨亲自操刀。燕莎店的小林敦店长，2004年来中国前，已在东京新宿八千代寿司店兢兢业业捏了15年的寿司，算得上是“顶级寿司料理人”。2011年开业的三里屯店邀请到的是日本餐饮界被誉为“寿司第一人”的原筑地鱼市场“寿司大”寿司店店长铃木義久先生。铃木店长已从事寿司制作30年，在业内极有声望——在筑地市场“寿司大”14年间，铃木店长一手将“寿司大”由一家普通寿司店打造成享誉海内外的“日本寿司第一店”。2013年开业的四葉寿司丽都店则是由京都著名料亭出身的土井贵史坐镇，土井从事料理工作30余年，有着多年怀石料亭总厨师长的经验，深谙花艺、茶道和怀石料理，在烤物和煮物方面技艺尤为精湛。

今天的四葉，仍然秉承着创始之初“做一家专业寿司料理店”的心愿，因此菜单上仍旧主打寿司和刺身，配上各种顶级品质海鲜的细卷手卷，以及下饭的日本清酒，无论何时推门而入，都能感受到始终如一。

（三里屯店）

地址：朝阳区三里屯北小街2号（三里屯北小街与亮马河南路交叉口）

电话：6464 2365

桐寿司 Sushi Tong

台北首批“米其林一星”餐厅主厨坐镇

位于北京工人体育场院内的桐寿司的主理人是全台湾首批获得“米其林一星”殊荣的日料餐厅——吉兆割烹寿司的行政主厨许文杰。生于台湾的许文杰，15岁起在日料餐厅担任学徒，累积了超过23年的料理经验，至今仍维持着赴日修业的习惯。

许文杰

日常在店内坐镇的，则是另一位同样也在台北吉兆工作过的师傅朱重杰，朱师傅酷爱聊天，往往跟坐在吧台的客人聊得火热，开心之处也忍不住拿出一些私藏分享，令人惊喜。相比较零点，桐寿司店内更加推荐的方式是“会席料理”，让你不用再费心地琢磨哪道菜合胃口，店家会根据当季最新鲜的食材，搭配出最能打动你的料理组合。

新鲜、应季的食材，永远是日料最核心的部分。为了提供高品质的手握寿司，桐寿司鱼获皆通过在原产地的急速冷藏，由日本筑地空运而来，以保持食材的新鲜。与更加传统的手握寿司相比，许文杰在桐寿司进行了更加大胆的尝试，通过食材的创意搭配，制作更多“复合型”的味道，因此你在桐寿司吃到的，会有脆香和软糯的组合，油腻和清淡的组合，鲜甜和咸香的组合，看似有些冲突，却又达成一种微妙的平衡感。

地址：朝阳区工人体育场东门外辅路向南150米（东小门内）

电话：133 1111 0150

绿川寿司 Sushi Midorikawa

“京城日料 Omakase 风气之先”

绿川义辉

创立于2009年的绿川寿司，可以说是开京城日料 Omakase 风气之先。坚持高成本使用日本进口鱼鲜，新鲜程度基本于日本市场保持一致；同时注重食器的审美，精美富有禅意的餐具均选自日本三大窑美浓烧、京烧和有田烧；资深主厨于板前为客人服务，根据当日食材和客人的口味偏好奉上美味……许多人都是从绿川寿司开始了解何为 Omakase。

Omakase（おまかせ）在日语中是“拜托”的意思，即没有菜单，听任主厨根据当日食材和客人的喜好烹制菜品的用餐形式。这要求主厨不仅对于各类食材熟稔于心，还要精通每种食材不同的料理方式，同时要考虑一餐之中食材和味道的搭配，还要擅长与客人沟通，迅速了解客人的口味喜好。

绿川寿司的总厨绿川义辉先生18岁开始职业生涯，在东京银座老牌寿司店历练数年，先后在日本银座滨村、中国大连香格里拉西村、印度尼西亚京华餐厅等地担任厨师长，自2009年开始主理绿川寿司，亦培养了不少京城日料店主厨。

一位资深的 Omakas 主厨，能够让你体验到每种食材的最佳滋味。十多年来，绿川主厨就是这样，笑眯眯地站在寿司台前，一枚一枚地在客人面前递上带着温度的手握寿司。

地址：朝阳区工体北路4号机电院内

电话：6416 4861

鮨禅

出神入化的会席料理

鮨禅餐厅位于王府井澳门中心一层，于繁华潋滟中辟一方净土。这里由专注日本料理逾三十年的主厨伊藤浩幸（Hiroyuki Ito）主理。从东京到澳门、香港，伊藤浩幸的料理经验非常丰富，也曾任职香港 Grand Hyatt 酒店旗下知名日本餐厅 Kaetsu Japanese Restaurant 主厨。

伊藤浩幸

在鮨禅餐厅，伊藤浩幸带来的是精心设计的会席料理菜单。根据季节与当季食材供应定期更换的同时，客人也可以根据口味偏好与食量进行挑选。北海道马粪活海胆、萤火鱿鱼配紫苏酱、伊势海老龙虾配日本海胆、静冈蜜瓜都是本季菜单中令人眼前一亮的菜品。

持续供应的优质佐贺和牛，有煎制和清炖两味烹饪方式，前者脂香四溢，肥厚得当的厚块和牛煎出微微的焦甜感，一口下去浓郁的汁水浸润口腔，满足感油然而生；清炖和牛汤头浓而不腻，清可见底的汤汁、幼滑细嫩的和牛肉，入口即化。

地址：东城区王府井东街8号澳门中心商场一楼

电话：5813 8118

京都怀石花传

精致传统的四季之味

怀石原本起源于日本茶道，是为空腹喝茶的客人充饥也为浓茶更浓郁而准备的膳食。古时在禅院中，僧人用烧热的石头放在怀里以抵挡饥饿，故而称之为“怀石”。受禅宗的影响用当季的食材，料理出给听禅僧人的茶点。

花传怀石料理位于北京盘古七星酒店21层，餐厅设计请日本建筑第一人——设计东京相扑国技馆的今里隆先生操刀。一共有8间传统风情的和式包间，素淡的色彩和大气的空间中，体现着四季的素净之美。整个餐厅彷如一幅优三星日本华贵画卷，让你情不自禁陶醉于此，从步入的那一刻就仿佛已经置身于京都了。

料理长上川先生

走进包间，每位的榻榻米边上有“息”，这是坐在榻榻米的时候，放胳膊肘倚靠用的用具。在1000多年前的日本就已经开始使用，是非常传统的生活用具。这里使用的息是用栗子树的木头做成，为最高等级。

在花传，每一道菜都以精三星摆盘呈现，并且由来自日本的服务员端上来，充满了仪式感。一道道季节美馔被呈现出来，从前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、饭品、汤品直到最后的甜品和抹茶，客人品尝到的是季节的珍馐，更能体味到京都的传统文化。

花传的和牛是最为人称道的招牌，根据季节不同，人体所需求的盐分以及味道不同。因此花传的A5级的西冷和牛按照四季做区分，会搭配不同的调料和时蔬。在寒冷的季节，使用能够帮助身体热起来的辣椒酱和柚子胡椒。在夏季，料理长则会用日本芥末作为辅助调料，日本的芥末味甘而清新，能够让牛肉口感更加清爽。

地址：朝阳区北四环中路27号北京盘古七星酒店21层

电话：5906 7650、5906 7651

瓢嘻日本料理

源自70年京都老店

瓢嘻源于1949年的京都老店“瓢斗”，以“高汤火锅”（出汁しゃぶ）为名物，目前由第三代传人中岛一生经营。瓢嘻在日本东京已有5家餐厅，蔓及银座、赤坂和西麻布，旗舰店在银座。北京瓢嘻日本料理位于万达文华酒店6层，同样以“高汤火锅”为主打，同时提供寿司、天妇罗、寿喜烧、铁板烧、怀石料理套餐等传统日本料理。

作为瓢嘻独家主打的“高汤火锅”，锅选用来自日本的纸火锅，可连续使用八小时。这里的高汤其实指的是蘸料，而并非用高汤来做锅底。瓢嘻的“高汤火锅”以清水为锅底，精心熬制的独家柴鱼昆布高汤汁作为蘸料使用。高汤清润回甜，味觉细腻的人可以体会到厨房熬制这份柴鱼昆布高汤的功力。需要额外放的是葱白和柚子辣椒，各有特点。葱白切得细密如云，辣椒相当点睛，清香的柚子与艳红的辣椒合体，一凉一热，一清一燥，汤汁层次和口感立即丰富立体起来。

料理长山本耕作

涮物则主要是薄切的猪肉、牛肉和时令蔬菜。清水煮沸，下入香菇、金针菇、豆腐、鸡肉丸，待锅中菜蔬各自释放味道，涮煮肉类的时候到了。瓢嘻精选澳洲和牛，肉质肥嫩，脂肪与瘦肉比例完美，毫无纤维感。猪肉有嚼劲，细品之下香气慢慢自齿间涌出。高汤的鲜美层层浸润入肉，调味恰如其分，多之一分则过少之一分则平。吃完蔬菜菌菇后，下一把荞麦面，以高汤作为面底，是这一道料理最完满的收官。

瓢嘻提供四种不同的高汤火锅套餐，基本的小菜、生鱼片拼盘、蔬菜拼盘、手握寿司、荞麦面和甜品，佐以不同部位的猪肉、澳洲和牛，以及八寸、一品、季节米饭等更为丰富的菜品供食客享用。而瓢嘻套餐内的小菜、生鱼片、八寸、一品和甜品，不论食材还是摆盘，每个月都由来自京都总店的厨师长山本先生亲自调整，为客人呈现如同艺术品般的料理。

地址：朝阳区建国路93号万达文华酒店6楼

电话：6581 0072

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文字｜邢娜、Aimee

排版｜amy

图片｜马进、品牌提供

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